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以竹笋为制作主料

归档日期:08-18       文本归类:叉纹蝴蝶鱼      文章编辑:爱尚语录

  3.炒锅上旺火,放入猪油,烧至七八成热,下葱姜煸出香味后捞出,再放入鮰鱼块稍煎,烹酒后加盖加重焖,以去其腥味,随即下笋片,加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度),加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右,再用旺火稠浓卤汁,放味精,出锅装盘。

  白汁鮰鱼是上海的特色名菜。属于沪菜,以竹笋为制作主料,白汁鮰鱼的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于咸鲜味。菜名白汁,忌用酱油。鱼段切块,便于入味。先焯水,不过油,先酒焖,后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

  就有13种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼,鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白中隐有淡灰色,鱼肉肥嫩刺少,是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺,赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚鲥鱼之美,无毒无刺,且无两鱼之缺陷,誉白吉“粉红雪白,洄美堪录,西施乳,水羊胛熟”。说白吉是“水羊”,形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳,稠浓粘唇,肉厚无刺,鲜嫩不腻,酒香四溢。兼鳅、豚之美,胜“羊胛”之腴,是水产肴馔中的神品。

  砧板上,齐鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾。将前中段剖成两爿,每爿各斩成4小块;鱼头一劈两爿,再各斩成2块;鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出,用清水漂洗干净。

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  基本材料鮰鱼1条(1250克),白糖5克,葱结1只,盐3克,姜2片,猪油150克,竹笋100克,味精2克,绍酒30克

  香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良,脘痞纳呆之病症;竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便粘度,使粪便变软利排出,用于治疗便秘,预防肠癌;竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,治疗高血压高血脂高血糖症,且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用;竹笋中植物蛋白维生素微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。

  鮰鱼鮰鱼下身略带粉红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁。鮰鱼是长江水产的三大珍品之一,肉质鲜美,色香味具全,有很高的营养价值,为配席之佳选。

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